BAB I
PENDAHULUAN
1.
LATAR
BELAKANG
Suatu industri daging dan pengolahannya merupakan salah satu
cabang industri pemenuhan sumber makanan bagi manusia baik itu yang berupa
daging mentah maupun yang telah diolah. Dalam proses pemenuhannya saling
terkait dengan suatu teknik dimana proses daging tersebut didapat kemudian
diolah. Teknik yang dimaksud yakni teknik pemotongan dari ternak, dimana teknik
potong merupakan salah satu faktor yang menentukan apakah daging yang
dihasilkan baik seperti tujuannya yaitu untuk menghasilkan daging yang ASUH.
Salah satu tempat yang tepat untuk mendapatkan daging yang
ASUH khususnya pada ternak yaitu RPH ( Rumah Potong Hewan). Dimana di RPH ini pemotongan
hewan dilakukan oleh tenaga-tenaga yang sudah ahli dibidangnya. RPH merupakan suatu kompleks
bangunan yang telah didesain dan dikontruksi dengan baik sesuai dengan standar
yang berlaku.
Pada RPH merupakan tempat pemotongan bagi ternak besar
khususnya sapi yang tentunya menghasilkan daging (karkas). Untuk mengetahui
lebih banyak mengenai RPH dan hasil dari RPH ini maka dilakukan survey langsung
ke Rumah Potong Hewan.
2.
TUJUAN
Tujuan Umum :
Mahasiswa mengetahui tetang cara penanganan dan penentuan
mutu bahan makanan di suatu institusi.
Tujuan
Khusus :
1. Mengidentifikasi gambaran umum
(sejarah berdirinya,pengelolaan,ketenagaan,dll)
2. Mengidetikasi cara / tahapan
penanganan bahan pangan di lokasi kunjungan.
3. Mengidentifikasi cara penentuan mutu
bahan pangan di lokasi kunjungan
4. Mengidentifikasi sifat fisik, kimia
dan organoleptik bahan pangan di lokasi kunjungan
5. Mengidentifikasi tanda-tanda
kerusakan yang terdapat pada bahan pangan di lokasi kunjungan.
BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.
WAKTU
PELAKSANAAN
Hari / Tanggal : Senin, 12 November 2012
Pukul :
05:00 – selesai
2.
PROFIL RPH
Tempat praktikum : Rumah Potong Hewan Negeri Mataram (RPH
Majeluk).
Alamat : Jl. Transmigrasi No.17 Majeluk
Kota Mataram Nusa Tenggara Barat.
Status Kepemilikan : Pemerintah Kota Mataram Dinas Pertanian
Kelautan dan Perikanan.
3.
SEJARAH BERDIRINYA RPH
Rumah
Potong Hewan (RPH) Majeluk ini merupakan RPH Tradisional yang dikelola oleh
Pemerintah Kota Mataram. Untuk sejarah dari Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk
ini tidak memiliki data tertulis tentang sejarah berdirinya baik itu
pembangunan, peresmian dan dimulai pemanfaatannya, namun sejarah yang
berkembang sekarang hanya berdasarkan cerita dari mulut ke mulut saja dimana Rumah
Potong Hewan (RPH) Majeluk ini menurut pengakuan atau cerita dari Pak Timan
S.Sos selaku pemimpin RPH yang telah bekerja selama 30 tahun di RPH ini ia
mendapatkan cerita dari para penjagal disini bahwa Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk ini berdiri pada tahun 1967. RPH
ini berdiri karena desakan warga atau banyaknya permintaan pasar atau
masyarakat di sekitar sehingga pada tahun 1967 itulah Rumah Potong Hewan (RPH)
Majeluk ini didirikan.
4.
STRUKTUR ORGANISASI
Kepala : Timan, S.Sos.
Paramedis : Widya Febriyanti, S.KH.
Kebersihan : Murkin, Yudiawan dan Adi.
Administrasi : Ibu Karya dan Bapak Marzuki.
5.
KEADAAN LOKASI
Pada pengamatan di Rumah Potonga Hewan
(RPH) Majeluk Kota Mataram ini terlihat bahwa letak dari RPH ini masih belum
cukup baik sebab RPH Majeluk ini letaknya masih dekat dengan kawasan pemukiman
masyarakat. Tentu hal ini sangat mengganggu keadaan masyarakat setempat.
Kebersihan dari RPH ini juga terlihat
masih kurang dimana lantai-lantai di RPH ini terlihat banyak kotoran dimana
kebersihan dari suatu RPH harus tetap terjaga agar daging sapi tidak
terkontaminasi oleh bakteri dari kotoran-kotoran tersebut.
6.
SARANA DAN PRASARANA
Sarana dan prasarana merupakan salah satu factor yang
mendukung tercapainya daging yang ASUH serta proses distribusi daging yang
lancar ke konsumen. Sarana yang terdapat pada Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk
antara lain jalan menuju RPH ini sudah cukup bagus. Hal ini tentunya akan
berpengaruh pada proses pemotongan di RPH, baik itu sebelum maupun setelah
ternak disembelih, karena jika jalan yang dilalui untuk mengangkut ternak bagus
itu akan mengurangi tingkkat kesetresan dari ternak.. Hal ini sesuai dengan
pendapat Abustam (2009) bahwa stres pada ternak terjadi akibat perjalanan jauh
dan tidak diberi pakan. Setelah ternak disembelih atau telah menjadi karkas
saat akan dibawa ke konsumen dengan kondisi jalan yang rusak tentunya akan
memperlambat tibanya karkas ke konsumen sehingga mengurangi nilai ekonomis dari
karkas itu sendiri. Sebab pola pikir masyarakat saat ini apabila daging telah
layu maka masyarakat tentunya akan mempertimbangkan untuk membeli daging
tersebut.
Untuk sarana transportasi pada Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk
ini tidak memadai karena alat transportasi seperti mobil pengangkut ternak belum
difungsikan karena surat-surat kendaraan belum lengkap (kendaraan masih dalam
keadaan baru), Kendaraan pengangkut daging yang baik yaitu kendaraan mobil box
agar daging dalam proses pendistribusian dalam keadaan aman tidak
terkontaminasi oleh bakteri dan masih dalam keadaan higienis. Alat pengangkut
daging di RPH ini yaitu mobil jenis Tossa.
Areal parkir di RPH ini juga sudah cukup luas / memadai.
Sedangkan untuk prasarana seperti listrik sudah cukup baik,
namun walaupun ketersediaan listrik yang banyak maupun sedikit tidak terlalu
mempengaruhi proses penyembelihan pada RPH ini. Sebab proses pemotongan di RPH
ini masih menggunakan cara tradisional tanpa
menggunakan listrik. Akan tetapi ketersediaan listrik untuk pencahayaan di RPH
sangat penting.
Ketersediaan air pada RPH ini sangatlah cukup karena RPH ini
memiliki banyak sumber air seperti :
ü Sumur bor
ü PDAM
ü Sumur biasa
ü Drainase
Dimana pada drainase ini digunakan untuk penyiraman
kerontokan.
Ketersediaan air pada suatu Rumah
Potong Hewan (RPH) sangatlah penting untuk menjaga kebersihan RPH itu sendiri.
7.
BANGUNAN DAN
TATA LETAK
Bangunan-bangunan yang terdapat di Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk
ini terdiri atas beberapa bangunan diantaranya :
ü Kantor
ü Kandang
ü Gudang
ü Ruang
pelayuan (chilling)
ü Kandang
pembantaian
ü Kios daging
Setiap bangunan dirancanag sedemikian rupa untuk
menghasilkan daging yang higienis serta masing-masing bangunan dilengkapi dengan
saluran limbah dan sumber air yang cukup selama pemotongan.
Untuk tata letak dari beberapa bangunan di Rumah Potonn Hewan
(RPH) Majeluk ini sudah cukup baik. Dimana setiap bagunan di pisahkan. Tata ruang
RPH yang baik dan berkualitas biasanya dirancang berdasarkan desain yang baik
dan berada di lokasi yang tepat untuk kebutuhan jangka pendek maupun jangka
panjang dan menjamin fungsinya secara normal. Begitupun dengan setiap
kandang/ruangan yang jaraknya tidak terlalu jauh antara bangunan yang satu dengan
bangunan yang lain yang nantinya akan memudahkan pekerja dalam proses
pemotongan dan efisiensi waktu.
8. PERALATAN
Sebagai salah satu Rumah Potong Hewan (RPH) yang ada di Nusa
Tenggara Barat tentunya sudah menjadi hal yang mendasar jika Rumah Pemotongan
Hewan (RPH) memiliki peralatan dan fasilitas yang cukup memadai.
Dari beberapa peralatan yang terdapat pada Rumah Potong
Hewan (RPH) Majeluk ini tidak memadai, bahkan banyak peralatan-peralatan yang
sudah tidak bisa terpakai lagi dan hanya menjadi barang simpanan di gudang.
9. KARYAWAN DAN PERUSAHAAN
Karyawan yang bekerja di Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk ini
sebagian besar merupakan warga sekitar RPH. Jumlah karyawan yang bekerja setiap
harinya yaitu 7 orang karyawan dari dinas dimana terdiri dari kepala RPH,
paramedic dan pembersih. Sebagiannya lagi jagal dimana setiap jagal memiliki 14
orang pekerja.
Kebersihan karyawan dari Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk
ini sudah cukup terjaga. Selain itu di RPH Majeluk ini dilengkapi dengan sistem
sanitasi untuk setiap karyawannya sehingga daging tidak terkontaminasi oleh
bakteri. Hal ini sesuai pendapat Ensminger (1998) bahwa kontaminasi pada karkas
dapat berasal dari lantai bangunan, peralatan, air pencuci, dan pekerja yang
tidak bersih/higienis.
Sedangkan untuk higienitas perusahaan sudah cukup baik
karena setiap tamu yang hendak memasuki kawasan RPH harus mendapat izin dari
pengelola RPH dan mematuhi segala peraturan yang berlaku di RPH Majeluk ini.
10. PEMERIKSAAN TERNAK SEBELUM DISEMBELIH
(ANTEMORTEM)
Untuk menghasilkan daging yang memenuhi persyaratan teknis
ASUH (Aman, Sehat, Utuh, Halal) maka selain diperlukan fasilitas yang mendukung
proses penyembelihan diperlukan seorang tenaga dokter untuk memeriksa kesehatan
ternak yang akan disembelih, pemeriksaan ternak sebelum pemotongan (antemortem)
sangat penting untuk menjaga higienitas daging yang dihasilkan.
Pada Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk setiap ternak yang
akan masuk ke RPH Majeluk ini akan diperiksa 1 kali saja. Yaitu, pemeriksaan
antemortem dimana ternak yang akan masuk ke ruang penyembelihan diperiksa oleh
dokter hewan yang bertugas di RPH tersebut. Hal ini dilakukan untuk menjamin
bahwa ternak yang akan disembelih dalam keadaan sehat sehingga kualitas karkas
yang dihasilkan terjaga. Pada Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk ini tidak
dilakukan pemeriksaan administrasi hanya saja sapi dari Sumbawa yang memiliki
surat-surat/dokumen yang lengkap.
foto: sebelum disembelih sapi diistirahatkan terlebih dahulu dalam kandang peristirahatan
Sebelum dilakukan pemotongan hewan
terlebih dahulu diistirahatkan selama 12 jam agar sapi-sapi yang akan dipotong
tidak mengalami stress.
Sebelum melakukan pemotongan Rumah Potong Hewan (RPH)
Majeluk ini dokter hewannya terlebih dahulu memeriksa kesehatan ternak yang
akan dipotong diamana dokter hewan disini mempunyai 4 keputusan/kesepakatan
yaitu :
1. Sapi boleh
dipotong jika sapi dalam keadaan sehat terbebas dari penyakit.
2. Terkena
salah satu penyakit (seperti oselesia) sapi boleh dipotong tetapi organ-organ
dalam dibuang dan dilakukan pelayuan selama 24 jam.
3. Apabila sapi
baru selesai mengalami pengobatan maka pemotongan sapi ditunda karena masih ada
pengaruh antibody yang dimana berbahaya jika dimakan oleh manusia.
4. Sapi ditolak
karena sapi terkena penyakit antraks.
10. PROSES
PEMOTONGAN
Pada
Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk ini tidak dilakukan dengan cara tanpa pemingsannan. Cara ini banyak dilakukan di rumah-rumah potong tradisional.
Penyembelihan
dengan cara ini ternak direbahkan secara paksa dengan menggunakkan
tali temali yang diikatkan pada kaki-kaki ternak yang dihubungkan dengan
ring-ring besi yang tertanam pada lantai Rumah
Potong, dengan menarik tali-tali ini ternak akan rebah. Pada
penyembelihan dengan sistem ini diperlukan waktu kurang lebih 3 menit untuk
mengikat dan merobohkan ternak. Pada saat ternak roboh akan menimbulkan rasa sakit
karena ternak masih dalam keadaan sadar.
Cara Pemotongan, Pemotongan
dilakukan pada ternak dalam keadaan posisi rebah, ternak tersebut dipotong dengan menggunakan
pisau yang tajam. Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah, sehingga tenggorokan, vena yugularis dan
arteri carotis
terpotong. Menurut
Ressang (1962) hewan yang dipotong baru dianggap mati bila pergerakan-pergerakan
anggota tubuhnya dan lain-lain bagian berhenti. Oleh karena itu setelah ternak
tidak bergerak lagi leher dipotong dan kepala dipisahkan dari badan pada sendi Occipitoatlantis. Pada pemotongan tradisional,
pemotongan dilakukan pada ternak yang masih sadar dan dengan cara seperti ini tidak selalu efektif untuk menimbulkan kematian dengan
cepat, karena kematian baru terjadi setelah 3-4 menit. Dalam waktu tersebut merupakan penderitaan bagi ternak,
dan tidak jarang ditemukan kasus
bahwa dalam waktu tersebut ternak berontak dan bangkit setelah disembelih. Oleh karena itu pengikatan harus
benarbenar baik dan
kuat. Cara penyembelihan seperti ini dianggap kurang berperikemanusiaan. Waktu
yang diperlukan secara keseluruhan lebih lama
dibandingkan dengan cara pemotongan yang menggunakan pemingsanan. Pada
saat pemotongan diusahakan agar darah secepatnya dan sebanyak-banyaknya keluar
serta tidak terlalu banyak meronta, karena hal ini akan ada hubungannya dengan
:
ü Warna daging.
ü Kenaikan temperatur urat daging.
ü pH urat daging (setelah ternak mati).
ü Kecepatan daging membusuk.
Agar darah cepat keluar dan banyak,
setelah ternak disembelih, kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikait dengan
suatu kaitan dan dikerek ke atas sehingga bagian leher ada di bawah. Keadaan
seperti ini memungkinkan darah yang ada pada tubuh ternak akan mengalir menuju
ke bagian bawah yang akhirnya keluar dari tubuh.
Adapun 4 keputusan/kesepakatan RPH
setelah disembelih yaitu :
1. Sapi boleh diedarkan jika sapi dalam
keadaan sehat, apabila terdapat patah tulang pada sapi maka bagian yang patah
tersebut dibuang.
2. Sapi boleh diedarkan dengan syarat sebelum
diedarkan dilakukan pelayuan dan dimasak/direbus.
3. Sapi boleh diedarkan, tetapi selama
pengedaran ada pengawasan.
4. Sapi tidak boleh diedarkan apabila sapi
terkena penyakit menular.
Untuk
mengetahui kelas kualitas daging maka perlu dilakukan klasifikasi kelas daging.
Adapun klasifikasi kelas daging sebagai berikut :
ü Kelas
I : Daging punggung dan paha belakang.
ü Kelas
II : Paha depan dan dagimg
iga.
ü Kelas
III : Tetelan.
11. PELAYUAN
Pelayuan merupakan suatu kegiatan yang diperuntukkan untuk
karkas agar kualitas karkas yang dihasilkan bagus dan persentase darah
berkurang yang dimana dilakukan pada ruang pelayuan.
Pada Rumah Pemotongan
Hewan (RPH) Majeluk terdapat pula ruang pelayuan. Akan tetapi pemanfaatan ruang
chilling (pelayuan) di RPH Majeluk ini tidak terlaksana dengan baik. Hal ini
disebabkan oleh pola pikir masyarakat. Sebab saat ini masyarakat dalam memilih
daging melihat dari tekstur dan warna dimana daging tersebut masih merah dan
kandungan darah cukup banyak. Dan apabila daging dimasukkan kedalam ruang
chilling (pelayuan) maka daging tentunya akan berwarna merah gelap dan sedikit
kandungan darahnya. Padahal kandungan zat gizi daging yang sudah dimasukkan
lebih baik dan kandungan mikroba sudah sedikit. Hanya apabila daging sapi yang
didistribusikan ke restaurant dan hotel-hotel mewah saja yang dilakukan dengan
proses pelayuan.
12. PENDISTRIBUSIAN
Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk ini setiap harinya memotong
sapi sebanyak 10-11 ekor sapi/hari dan pada hari-hari tertentu, seperti Idul
Fitri dapat mencapai 150 ekor sapi/hari. Pemasaran daging dari Rumah Potong
Hewan (RPH) Majeluk adalah Seluruh pasar yang ada di Kota Mataram dan juga ke
Gerung. Dari hasil ini dapat dilihat segmen pasar atau target konsumen berada
pada daerah Mataram.
Dalam proses pemasaran daging tersebut diperlukan suatu
kendaraan pengangkut daging. Pada Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk ini
kendaraan pengangkut daging belum dioperasionalkan karena masih dalam keadaan
baru dan belum memiliki surat-surat kendaraan yang lengkap.
13. PENGOLAHAN
LIMBAH
Limbah hasil pemotongan hewan di RPH yang berupa feses,
urine, isi rumen atau lambung, darah afkiran daging atau lemak, dan air
cuciannya dapat menjadi media pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri
sehingga limbah tersebut mudah mengalami pembusukan. Hal ini sesuai pendapat
Roihatin (2007) bahwa proses pembusukan pada limbah ternak akibat adanya
kandunga NH3 dan H2S yang diatas maksimum sehingga kedua
zat menimbulkan bau yang tidak sedap.
Di Rumah Potong Hewan (RPH) Mataram ini limbah yang
dihasilkan oleh ternak dibagi menjadi dua yaitu limbah cair dan limbah padat
dimana limbah cair di alirkan ke selokan-selokan kemudian dibuang ke sawah
untuk menjadi pupuk, sebelum di buang ke sawah limbbah cair tersebut disalurkan
terlebih dahulu menuju septi tank. Dan untuk limbah padat dibuat pupuk kompas
(kotoran sapi), ini berarti limbah-limbah tersebut sudah termanfaatkan dengan
baik. Dimana limbah hasil kotoran ternak ini dijadikan pupuk organik yang dapat
dimafaatkan dan berguna oleh masyarakat.
BAB III
PENUTUP
1.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil kunjungan yang telah dilakukan di Rumah Potongan
Hewan (RPH) Majeluk maka dapat disimpulkan
bahwa :
ü Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk
terletak di Majeluk, Kota Mataram
ü Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk
memiliki fasilitas bangunan yang cukup memadai dan peralatan yang tidak memadai.
ü Proses pemotongan ternak di Rumah
Potong Hewan (RPH) Majelok masih menggunakan cara tradisional
ü Manfaat Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk
ini bagi masyarakat adalah menyediakan daging yang ASUH, mampu menyerap tenaga
kerja, serta meningkatkan Pendapatan Asli Daerah (PAD) Kota Mataram.
2.
SARAN
Sebaiknya pemerintah lebih
memeperhatikan Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk ini dimana dari segi bangunan
yang hampir 50% dari bagunan total sudah tidak memenuhi syarat sehingga perlu adanya
perbaikan seperti pada lantai ruang pembantaian perlu dilakukan renovasi pada
lantai diganti menggunakan bahan yang mudah dibersihkan. Pada kandang peristirahatan sapi
perlu diperbesar agar sapi lebih nyaman dan tidak mudah stress. Dan perlu
adanya bantuan untuk pengadaan alat-alat yang diperlukan untuk pemotongan sapi.
Melihat pola pikir masyarakat yang lebih memilih daging
tanpa proses pelayuan padahal daging dengan proses pelayuan jauh lebih baik
dibandingkan dengan daging tanpa proses pelayuan, untuk itu perlu diadakan
penyuluhan kepada masyarakat dan pembeli agar dapat membedakan daging yang baik
dan tidak baik dan bisa memilih daging yang baik yaitu daging dengan proses
pelayuan.
DAFTAR PUSTAKA
Sintya
Sari, 2010,”Praktik Rumah Potong Hewan”.
Di
unduh dalam URL: http://chytoxx.blogspot.com/2010/05/rph.html pada tanggal 12
November 2012 Pukul 14:00 WITA.
Bima
Islam,2010,”Prosedur Operasional Standar Pemotongan Hewan di RPH”.
Di unduh dalam URL : http://bimasislam.kemenag.go.id/halal/index.php/artikel/86-prosedur-operasional-standard-pemotongan-hewan-di-rph pada tanggal 12
November 2012 Pukul 14:26 WITA.
Alza, 2012,”Ciri-ciri Daging Layak
Konsumsi”.
Di
unduh dalam URL : http://bangka.tribunnews.com/2012/08/13/ini-ciri-ciri-daging-sapi-layak-konsumsi
pada tanggal 12
November 2012 Pukul 20:21 WITA.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar